冷藏是指利用物體冰點以上的低溫來作儲藏,以延長生物質商品的儲藏壽命。生物體的冰點比純水的冰點低,因細胞內溶質使結冰溫度降低。若冷藏的溫度低於水的冰點高於物體的冰點稱為冰藏。

 

生物性商品儲藏品質的改變

生物質產品失去其品質主要原因有因生理行為(尤其是呼吸)的進行產生代謝的損失(養分、質地);代謝發熱促進更旺盛的代謝進行:微生物的生長消耗產品的養分並改變其質地,甚至腐爛已至完全失去商品價值。

 

冷藏原理

降低儲藏溫度,使生物體酵素活性降低,生理代謝速度減緩,甚至可以達到休眠。溫度降低有利熱傳遞進行以去除代謝熱,進而減少代謝損失與微生物繁殖。微生物代謝與繁殖的減少,使產品營養與質地變化減少,並避免腐爛。

 

冰藏原理

冷藏溫度愈低生體的代謝速度以及微生物的活動與繁殖愈少,儲藏損失因而降低,但由於靠近物質的冰點,溫度控制的錯誤,或是儲藏溫度的波動都容易產生凍結而使商品價值喪失。

 

冰藏溫度

每個生物體細胞內物質濃度稍有差異,因而冰藏溫度稍有不同例如:水產品約為-1.5-2度,牛肉-1.5度,葉菜-1.5度,蘋果-2度,葡萄-2.5度,櫻桃、香蕉-3.5度。以上溫度都是攝氏,因為冰溫溫度很敏感,且有品種差異,以上數值只是個參考。

 

冰藏的研究與推廣

日本文獻指出山根昭美於1970年發現冰藏效果,開始研究推廣,並於1985創辦冰藏研究所(私人公司),與冰溫協會,1998發刊「冰溫科學」。2004年開始台灣有數個農民團體與公司曾經和該公司接洽,成果如何有代查證。1998年山根昭美逝世,享年70歲。現在公司由山根昭彥主持。

 

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