昆布知識+

昆布的處理

昆布 10 公克 水 5 杯 柴魚屑  20 公克
將昆布先泡在水中 30分鐘  再用中火煮
沸騰之前將昆布取出 ( 若是沒取出來 等水一沸騰 昆布會將鍋子裡的精華全部吸收 )
取出昆布之後 繼續加溫至水滾熄火 再加入柴魚屑
等柴魚屑全部吸收水分沉澱水中 再開火將之煮滾熄火
將煮好的湯過濾 ( 千萬不要用湯匙去壓...會把柴魚的腥味壓出來 )
這是標準的柴魚昆布湯 清清徹徹 ( 紅黑色 是有加醬油等調味料 )


2.如果乾昆布沒有先泡水,把雜質泡掉,那就必須先下水熬煮 2 個小時 ! 等昆布外面的沙以及黏稠物泡掉後, 才可以再加清水熬湯 。
3.通常我們在熬煮昆布時, 都會先把昆布先燙煮過後,再用第 2 道水熬煮,如果直接就用第一道水熬煮的話, 昆布湯就會帶有腥味, 外加黑黑紅紅的顏色。





昆布煮高湯???份量怎麼抓(急!!)

 

日式素食高湯作法:上等昆布(乾海帶)25g,用乾布輕輕擦拭一下,放入2500c.c.的冷水中,煮開後持續煮3~5分鐘?再將昆布夾起即可。煮過的昆布可保存後再次利用,但因煮過的昆布味道較淡,再次熬煮高湯時要煮久些,選購昆布以包裝完整、耐久煮,煮出的湯以清澈、不糊不腥者為最佳,昆布煮高湯前不用洗過,直接放入水中煮即可。若要湯頭多層次可加入高麗菜、蘋果、洋蔥、蔥、紅羅蔔、白蘿蔔一起燉煮。

昆布價錢 :350元左右大賣場的價格

<日式高湯>
 

  • 以昆布與鰹魚屑熬煮的高湯(一次高湯)

這是香味濃郁而高雅的湯汁,廣泛利用在清湯、味噌湯、煮滷料理、醋拌料理等日式料理上。

適用於熬湯的昆布:
寬20~30cm,長2~6m,肉質厚而甘甜,香味夠的最高級真昆布;以及主要產地在北海道的利尻島、禮文島附近,寬20cm、色澤黑的利尻昆布。以上二種昆布在為數眾多的昆布中,最適合作為熬湯用昆布。

材料---3杯份

水3.5杯
昆布(10cm*5cm)1張
鰹魚屑30g
 

做法:

  1. 用乾布將昆布迅速擦拭,以除去表面的砂及汙垢。表面上白粉是甘甜的成份,請勿拭去。
  2. 鍋中放入昆布與水,並以中火加熱。當鍋底開始冒泡時,便將昆布取出(待沸騰後再取,則湯汁內將會滲入昆布的生腥味)。
  3. 煮沸後將鰹魚屑一口氣全部倒入,約一次呼吸的間隔,便將火關熄。若久煮魚屑,則湯汁亦會滲入鰹魚的腥味
  4. 待浮於湯表面的沫渣仔細撈除後,便靜放至鰹魚屑全部沈澱到鍋底為止。若攪拌的話,湯汁會混濁而不清澈。
  5. 在篩網上蓋上擰乾的潮溼紗布,再將湯汁倒入。即使把紗布內的鰹魚屑擰乾,來擠出湯汁,整個高湯亦會混濁不堪,因此,只能靜待湯汁自然滴入碗中。

 

  • 二次高湯

在一次高湯中熬剩的鰹魚屑,仍能再次熬取湯汁(二次高湯),可用於熬煮食物料理上。

做法:

  1. 將一次高湯中熬剩的鰹魚屑,放入鍋中加2杯弱的水,以略強的中火熬煮。再加入新的鰹魚屑10g,則更有風味。
  2. 沸騰後轉弱火,再靜煮2~3分鐘,之後則與同次高湯一樣用紗布篩瀝。
 
  • 小魚乾高湯

專用於味噌湯的高湯。選小魚乾時,選用背部呈山形彎曲,背部青色、腹部銀白色的魚乾

材料---3杯份

小魚乾15~16尾
水3杯強
做法:

  1. 先將味苦的頭、內臟剝去,只留下甘美的身軀部位,撕開縱分成松針形。
  2. 將水與小魚乾一同放入鍋中,以中火熬煮,煮沸後略開一會兒,即立刻將火關小到不至沸騰的程度,再熬煮3~4分鐘。熄火並用網篩將魚乾撈出。
 
  • 小魚乾水

若要做第二天早餐的味噌湯,或時間充足時,只需將小魚乾浸水,也能得到好吃的高湯。

做法:

  1. 將15~16尾小魚乾,先將味苦的頭、內臟剝去,只留下甘美的身軀部位,撕開縱分成松針形。再放入3杯強的水中,再淋入1大匙酒,靜置一晚。

 

  • 昆布水

烹煮一些與鰹魚風味不相配的料理,或素食料理時常用的湯頭。

材料---3杯份

昆布(15cm*5cm)2張
水3杯強
 

做法:

  1. 以乾布將昆布片上的泥沙拭淨後,浸於水中約1小時,再用紗布過濾湯汁。若要事先製作,或在夏季製作時,可至冰箱中浸泡一晚。
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