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【聯合報╱劉博仁/台中澄清醫院中港院區耳鼻喉科主任】


元旦起,衛生署食品衛生處要求市售包裝食品營養標示,在脂肪項目下標示飽和脂肪以及反式脂肪含量。


我不禁為這措施拍手叫好。早在2003年,丹麥首先立法禁止在食物中使用反式脂肪,天然反式脂肪則不受影響。同年美國食品藥物管理局也規定,商店內所有食物必須標明反式脂肪酸含量。紐約市政府2006年10月也為了反式脂肪對人體的危害舉行公聽會,立法禁止使用反式脂肪,違者將處以200至2000美元罰款。我國現已開始重視反式脂肪的問題,但比國外慢了4到5年。


反式脂肪 造就美食


反式脂肪最早是由德國化學家威漢諾門所發明,被視為食用油魔術,並於1902年取得專利,1911年食用油公司Crisco就首次運用於食品工業,將原本屬於順式的脂肪酸經過氫化的過程,轉變成所謂反式脂肪酸,藉由改變其結構式,讓油脂保存期限延長、耐高溫、不易變質,可說是食品工業一大革命,也造就了許多美食的產生。


不過,近來一些研究慢慢發現反式脂肪對人體危害相當大,可能產生以下的影響:


1.血脂代謝異常:研究顯示反式脂肪酸雖不會增加總膽固醇,但會使俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白增加,也會降低高密度脂蛋白(好膽固醇),另外部分患者的三酸甘油脂會上升,最終造成動脈硬化狹窄。


2.易罹患心臟病:由於上述血脂肪異常,造成缺血性心臟病、冠心病機會增加。


3.罹癌機率增加:尤其是乳癌、大腸直腸癌、攝護腺癌等。


4.過敏症:有些研究顯示,反式脂肪可能藉由某些免疫機轉改變T細胞分化,因而增加氣喘及其他過敏疾病的機率。


5.其他:可能是增加代謝症候群、第二型糖尿病、肥胖等等機率 。


到底哪些食品可能含有反式脂肪?如人造植物奶油、烘烤酥油、甜甜圈、麵包、蛋糕、餅乾、糖果、炸薯條、非乳製奶精、咖啡用奶精、沙拉醬、一般油炸食物、披薩、微波加熱爆米花等。


不過,以天然形式存在的反式脂肪酸,如共軛亞麻油酸,存在於反芻動物如牛或羊的脂肪或奶內,並不是有害的反式脂肪。


反式脂肪 反噬健康


油應該怎麼吃才好?一般脂肪分為飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸及反式脂肪。按照每日攝取比例,應為1:1:1:0。


多元不飽和脂肪酸又包括Ω-3、Ω-6、Ω-9多元不飽和脂肪酸,目前Ω-3:Ω-6應為1:2,但現代人吃了太多的Ω-6油,而Ω-3油太少,Ω-3油包括魚油中的EPA和DHA,所以為了健康,千萬不要食用含反式脂肪的食物,並多攝取魚油類(不是魚肝油)製品。


總之,反式脂肪已是人類健康公敵,期望食品相關產業能研發美味又不含反式脂肪的食品,如此才不會讓反式脂肪酸反噬你我健康。


(作者亦為弘光科技大學營養醫學研究所研究生)


【2008/01/03 聯合報】

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